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3分钟就能学会的祖传秘制“花椒肉”  

2016-12-24 16:00:01|  分类: P、烹饪知识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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3分钟就能学会的祖传秘制“花椒肉”


3分钟就能学会的祖传秘制“花椒肉” - 蕙质兰心 - 蕙质兰心
 

花椒肉,顾名思义是以花椒和肉为主角的一道美食,在我的老家,每逢过年过节餐桌上必不可少的大菜一定是花椒肉。肥肉香而不腻,瘦肉酥烂顺滑,带有一丝丝麻味儿、一缕缕辛香、一点点甜蜜融入在那一片片肥瘦相间,酥嫩香美的花椒肉里。

3分钟就能学会的祖传秘制“花椒肉” - 蕙质兰心 - 蕙质兰心

精选肋扇五花肉用清水洗干净,然后焯几分钟,去掉残留的污血。

3分钟就能学会的祖传秘制“花椒肉” - 蕙质兰心 - 蕙质兰心

 

捞出来之后看看肉皮是不是有残留的猪毛,这个时候可以趁热用刀刮干净。

3分钟就能学会的祖传秘制“花椒肉” - 蕙质兰心 - 蕙质兰心

 

然后切成大块,如果人少的话可以用一半或者三分之一,我用了整条的五花肉,所以切成了三大块。


3分钟就能学会的祖传秘制“花椒肉” - 蕙质兰心 - 蕙质兰心

取砂锅放入冷水,然后把大块五花肉放进去,再放入2颗八角,10粒花椒,姜片和大葱段若干。大火烧开后转中火炖煮40分钟捞出。如果没有砂锅,这个过程也可以用其他锅具来煮,砂锅的优点之前说过好几次,如果是我的老粉丝肯定都知道了,不再赘述。

3分钟就能学会的祖传秘制“花椒肉” - 蕙质兰心 - 蕙质兰心

五花肉捞出,当表层的温度介于60度到70度之间的时候,将2勺蜂蜜和1勺老抽混合,然后均匀抹在晶莹剔透的表皮上,在表皮余温的作用下,蜂蜜和老抽会慢慢深入到肉皮内部,静待五花肉自然冷却。

3分钟就能学会的祖传秘制“花椒肉” - 蕙质兰心 - 蕙质兰心
3分钟就能学会的祖传秘制“花椒肉” - 蕙质兰心 - 蕙质兰心

均匀涂抹在肉皮表面

3分钟就能学会的祖传秘制“花椒肉” - 蕙质兰心 - 蕙质兰心

待调料均匀渗入、水分逐渐蒸发之后,将五花肉表皮朝下慢慢滑入油锅。炸的过程要格外小心,为了防止热油飞溅,肉表面的水分要蒸发干,最好再用漏铲慢慢垫下肉皮底部,或者用筷子轻轻翘开个缝,这样表皮和锅底之间就会有一定的空间,炸的时候不会乱嘣乱溅,同时要时刻关注肉皮炸的程度,保证表皮焦而不糊、透而不破。

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出锅之后颜色金黄油亮,散发出淡淡的焦糖香气,真是忍不住想要直接扑上去咬上一口,大快朵颐!别急,我告诉你,这样做可不是一个明智之举啊,因为花椒肉中的另外一位主角——花椒,还尚未登场!

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将炸好的五花肉冷却降温,改刀切片,不需要切太薄,3毫米左右就可以。

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准备一个碗,这个碗根据肉的量选择大小,将花椒均匀的铺在碗底,薄薄的一小层即可。

3分钟就能学会的祖传秘制“花椒肉” - 蕙质兰心 - 蕙质兰心

 

然后将五花肉切片皮朝下码放整齐,在上层覆盖上葱丝和姜丝去腥提鲜。

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炒锅放点底油,油热以后放入两勺黄豆酱,炒香之后放一勺水,再加5颗冰糖或者2勺白糖,2小勺生抽酱油,1小勺料酒,一点点十三香,一点点胡椒粉,也可以选择性的加点鸡精

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但是我做菜从来不加鸡精。慢慢熬制几分钟,料汁粘稠了即可,浇在葱丝和姜丝上,上屉蒸,先大火烧开,然后转中火蒸2——3个小时。

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蒸锅一定要放足量的水,中间不要揭盖续水。其实蒸的时间越长,越能够把油脂蒸出来,吃起来的时候才会感觉香嫩不腻。

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蒸完出锅以后,在碗的上面盖一个盘子,然后双手端住盘子和碗,倒扣过来,再把碗揭开就可以了。

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倒扣过来

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一道香嫩酥软、酱香辛甜的花椒肉终于完成!这道美食经历了“煮”,文火调味;“炸”,高温着色;“蒸”,热气催熟。

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三道工序环环紧扣、一气呵成,肉中的油脂逐步析出,味道慢慢渗入。

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